ЯПОНСКИЕ ЗАМЕТКИ ГАЛИНЫ ВОРОБЬЁВОЙ

ЯПОНСКАЯ ЕДА

Рассказывая впечатления о Японии, нельзя умолчать о японской еде

Общеизвестно, что основной продукт японской кухни - это рис. Если на русском языке и растение, и собранное зерно, и вареная крупа называются одинаково - рис, то в японском языке это разные слова. Растущий на полях рис - инэ 稲（いね）, собранное зерно - комэ 米（こめ）, вареный рис - гохан ご飯（ごはん）. Любопытно, что еда вообще также называется гохан, т.е. для японцев «еда» и «рис» - синонимы.

Когда я начала изучать японский язык, то мне показалось необычным, что на вопрос: «Что ты ел на завтрак?» в учебнике давались ответы: «хлеб и яйцо» или «рис и суп мисо», т.е. на первом месте стояли хлеб или рис. Если бы разговор шел на русском языке, мы бы не стали упоминать хлеб, а сказали бы: «Я съел яйцо», т.к. рассматриваем хлеб как само собой разумеющийся компонент еды. Мы говорим «котлета с рисом», считая котлету главным компонентом, а рис - гарниром, но для японцев главный компонент еды - рис, а котлета - это дополнение.Я не могла в это поверить и спрашивала у нескольких японцев, которые это подтвердили. Традиционный японский завтрак - это рис, суп с бобовой пастой мисо, рыба, маринованные овощи.

Общеизвестно, что Япония - страна долгожителей. Во многом она обязана этим здоровому питанию. Японцы предпочитают есть свежие качественные продукты, подвергая их минимальной обработке. После приготовления продукты должны сохранять свой натуральный вкус и вид, а приправы подчеркивают вкус и аромат. Главные приправы - соевый соус и мисо. Мне довелось пробовать в Японии не только сырую рыбу, но и сасими из сырой говядины, конины, мяса кита.

В ресторанах часто выделяют в меню сезонные блюда из морепродуктов, овощей или грибов, например, блюдо из какого-то вида рыбы, которая в это время набирает максимум жира и наиболее вкусна. Даже в этом можно увидеть внимание японцев к природному циклу - смене времен года. Например, летом рекомендуется есть жареного угря унаги 鰻（うなぎ）, чтобы при жаре и духоте сохранять силу и бодрость.

В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Часто еда готовится прямо на столе на жаровне из поданных к столу сырых продуктов, чтобы есть ее в самом свежем виде.

Например, окономияки お好み焼き （おこのみやき）,

сябусябу （しゃぶしゃぶ）,

Чингисхан（ジンギスカン）

В каждом районе Японии есть свои местные традиционные блюда мэйбуцу 名物（めいぶつ）, и японцы, приезжающие из других районов, непременно стараются их отведать, для них это важная составляющая программы путешествия.

Иногда после возвращения из поездки мне приходилось слышать вопрос: «А Вы там попробовали то-то и то-то?» А мне это даже в голову не приходило, хотелось посмотреть как можно больше достопримечательностей. На экскурсиях часто рассказывают о традиционных блюдах района. Например, «в этой деревне традиционным блюдом является шашлык из дикого кабана». На полуострове Идзу мне довелось попробовать мороженое с хреном, а в префектуре Исикава – мороженое с пастой мисо. Вроде бы и несочетаемые компоненты, но вкус очень интересный.

Красивой сервировке блюд в Японии придается большое значение. Например, сасими и суси украшают цветами, листьями, даже из хрена васаби делают фигурки, например, в виде зеленых листочков. Каждая тарелка настолько красива, что хочется любоваться блюдом, а не есть его.

В старину японцы не ели мясо и в качестве белковой пищи употребляли бобовые культуры. И в настоящее время японская кухня включает в себя продукты из соевых бобов: соевый творог тофу 豆腐（とうふ）, блюдо из перебродивших бобов натто納豆 (なっとう), соевый соус 醤油（しょうゆ）, пасту мисо 味噌（みそ）.

Наверное, нельзя не упомянуть о рыбе фугу. Эта рыба содержит очень ядовитые внутренние органы, и право готовить ее имеют только сертифицированные специалисты. Бывают случаи, когда люди сами ловят, разделывают, съедают такую рыбу и погибают от яда. Я пробовала фугу. В ресторане нам подали сасими из фугу в виде лепестков астры на голубых тарелочках, а все, что осталось, принесли, и мы сварили из этого прямо на столе то ли супчик, то ли кашу. Честно говоря, страха, что я могу отравиться, не было. Сасими из фугу, в отличие от другой рыбы, хрустит на зубах, но мне не показалось, что эта рыба обладает каким-то уж очень выдающимся вкусом.

Приходилось читать, что в Японии очень маленькие порции. Подают большое количество блюд на маленьких изящных тарелочках, и в целом получается много. Рис оставлять не принято, поэтому в маленьких ресторанчиках иногда я сразу просила хозяев забрать половину риса, пока я не притронулась к еде.

Общеизвестно, что японцы едят палочками. Европейцам, привыкшим к ложке, вилке и ножу, это представляется неудобным. Причин того, что не только японцы, но и китайцы, корейцы, вьетнамцы предпочитают палочки, выдвигается несколько. Во-первых, при необходимости палочки легко можно вырезать из дерева. Во-вторых, палочками нельзя захватить много пищи, поэтому она более тщательно пережевывается. В третьих, при использовании палочек тренируется мелкая моторика и массируются жизненно важные точки на руке. Можно добавить еще, что палочки гигиеничны. Одноразовые палочки просто выбрасывают, а многоразовые палочки обычно индивидуального пользования, к тому же палочки имеют простую форму, так что их легче мыть, чем вилки. Возможно, по всем этим причинам использование палочек для еды также способствует здоровью и долголетию населения. Перед поездкой в Японию желательно научиться есть палочками. Это не так трудно, но может быть полезно. В Токийских ресторанчиках обычно можно попросить ложку или вилку, но на периферии их может и не быть, и был случай в Саппоро, когда мои компаньоны, не умевшие есть палочками, вынуждены были по очереди есть ложкой, которая к счастью оказалась в перочинном ножичке.

Для очистки рук перед едой обычно подаётся свёрнутое в трубочку влажное полотенце осибори お絞り（おしぼり）. Перед тем, как приступить к еде, произносят

итадакимасу» （いただきます), т.е. «принимаю с благодарностью». После завершения еды благодарят за угощение словом «готисо:самадэсита» ご馳走様でした（ごちそうさまでした）.
Японцы уделяют большое внимание, чтобы блюда ели в соответствии с правилами, и могут даже сделать замечание за столом гайдзину, нарушившему этикет. Когда я впервые ела суси, то не знала, что их положено целиком засовывать в рот. Поскольку они показались мне большими, я откусила половинку. Да еще обмакнула в соевый соус рисом, а надо было перевернуть и обмакнуть рыбой, которая лежит сверху, что для меня при малом опыте использования палочек представлялось трудновыполнимой задачей. И тут же пригласившая в ресторан японка раскрыла мне глаза на то, как надо правильно есть суси.
Иногда приходится слышать от знакомых, увидевших мои фотографии, что японская еда красивая, но они не рискнули бы попробовать некоторые блюда. Когда я изучала японский язык, в учебнике был текст 「何でも食べてください」 («Ешьте все»). В тексте этот призыв относился не только к еде, но и к тому, что надо уметь принимать чужую культуру во всех ее проявлениях. В Японии есть и фастфуд, и рестораны китайской, корейской, вьетнамской, итальянской, французской, испанской, индийской, русской кухни и другие. Но при этом японская кухня бережно сохраняется как часть древней японской культуры и бесценное национальное сокровище. В 2013 году Японская кухня вошла в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

何でも食べてください。

Предыдущий рассказ | Следующий рассказ>>>

Впечатления о Японии других людей >>>